素材が命！漬物一筋30年以上「きよさと」（上越市清里区）

2021.4.14

上越市清里区漬物野沢菜

おいしさの秘訣は鮮度！

新潟県上越市の清里区に、漬物を作り続けて30年以上、 地元はもちろん全国からの注文が殺到している食品メーカーがあるのをご存じですか？

漬物作り一筋、清里区武士（もののふ）にある有限会社「きよさと」です。

1日1500～2000個、旬の野菜を使った様々な漬物を作っています。なかでも一番人気は通年販売している野沢菜です。

〝原料より良いものはできない″をモットーに、高品質の国産野菜だけを使用した、こだわりの漬物を作っています。社長の古澤道夫さんは、おいしさの秘訣について、次のように話してくれました。

「漬物と言っても一夜漬け。基本的に生で食べるものだから、安全安心な商品が第一。それともう一つは鮮度のいい野菜を使うということ。漬物は、残ったものでいいんじゃない？と言われることもあったけど、やっぱりいい原料を使えばおいしくなる。これは鉄則だね、絶対に」

工場では、加工する前にすべての野菜を目視で確認します。少しでも傷んでいるものは使わないという徹底した品質管理。

そして、野菜に合わせる漬物液にもこだわりが。

季節や野菜の状態によって漬物の味は大きく左右しますが、出来るだけ均一な味になるよう、素材の状況にあわせて、漬物液の微妙な調整を行っています。長年培ってきた経験のなせる技です。

古澤社長は「10年、20年前と比べれば味はだいぶ違うと思います。健康ブームで減塩と言われますが、減塩でも美味しく食べられるというのが大事」と話します。

昔ながらの製造方法を守りつつ、世間のニーズに合わせた商品づくりに日々挑戦し続けている「きよさと」。ちなみに会社名には清里区の事をもっと広く知ってもらいたい、そんな思いが込められているそうです。

「きよさと」の漬物は今の時期、赤カブやハクサイが旬で、これから春の野菜が登場するということです。漬物は工場のほか、上越地域のスーパーマーケット、イチコやナルスなどで販売されています。