大寒の風物詩 妙高市で「トウガラシ」の雪さらし（新潟県妙高市）

2022.1.22

今年も白銀に真っ赤なトウガラシが舞いました！

新潟県妙高市で作られる辛味調味料「かんずり」の原料となる、トウガラシを雪にさらす作業が1月20日から始まりました。

雪にさらすのは妙高市特産、かんずりの原料になるトウガラシです。秋に塩漬けしたトウガラシは長さ20センチほどで、3日から4日ほど雪にさらすと、トウガラシの苦みやアクが抜けるということです。

妙高市特産品の辛味調味料「かんずり」

「かんずり」は新潟県妙高市で長く愛されている特産の辛味調味料です。地元産のトウガラシ・こうじ・ユズ・食塩を原材料に、それらを発酵、熟成させることで生まれる、ピリッとした辛さの中に独特の深い旨みを感じさせる、まろやかな味わいが広く喜ばれています。

 

この日さらしたのはおよそ700キロです。雪にさらしたトウガラシは糀、ゆず、塩と混ぜて発酵させます。完成は3年後です。

雪にさらすトウガラシはおよそ2.5トン、作業は2月末まで続きます。

かんずりの東條昭人 社長は「（雪にさらすことで）トウガラシが甘くなったと言われます。アクが抜けた分、食べやすい香辛料になる。この地域の食文化として、かんずりを後世まで残したいと思っています。幅広く多くの世代に知ってもらい、使ってもらいたいですね」と話しています。

2017年撮影 「かんずり」トウガラシの雪さらし

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